Single Malt vs. Blend – Jak se vyrábí, jak jsou staré a jak si vybrat

Nedávno jsem své kamarádce nabídnul ochutnávku jedné jednosladové whisky, přičemž jsem si připomenul ve společnosti hojně rozšířený omyl o tom, co onen nápis „single malt“ na lahvi znamená. Pocítil jsem tak menší dluh vůči čtenářům tohoto blogu, protože zde tento a jiné pojmy používám, aniž bych je předem vysvětlil. Těm je potřeba rozumět, abyste, až si budete vybírat další lahev, nekupovali zajíce v pytli, což je vlastně jedním z hlavních cílů mého blogu. Krom objasnění pojmů jako single malt, single grain či blend se také dočtete, jak se jednotlivé typy míchají, jak chápat stáří whisky uvedené na etiketě a pár dalších zajímavostí. Jestli máte doma nějakou dobrou whisky, nezapomeňte si ke čtení nalít a pojďme na to.

Jednosladová whisky, neboli single malt

Začnu pojmem single malt. Kdybychom si ho chtěli rozebrat, slovíčko malt znamená slad, tedy naklíčené a usušené obilné zrno, které se používá pro výrobu destilátu. V případě jednosladové whisky je výchozí obilninou ječmen. První část názvu – single, neboli jediný – odkazuje na fakt že zmíněný slad byl zpracován v rámci jediné palírny. Ne však stočením z jediného sudu, jak se mnozí mylně domnívají, nýbrž smícháním až tisíců barelů, zpravidla různě starých. Výrobci takové míchání pojmenovávají jako vatting (česky vatování) nebo marrying. Záměrně se vyhýbají slovu blending (univerzální anglický výraz pro míchání), aby si nedej bože někdo nemyslel, že vyrábějí blend (viz. dále).

V případě Skotské single malt musí pro každou whisky, která přichází do procesu vatování platit několik podmínek. Výchozí surovinou musí být, jak jsem již zmínil, ječmenný slad, který se nechá zkvasit a minimálně dvakrát destilovat. Proces zrání, cizím slovem maturace, v dubových sudech musí trvat minimálně tři roky. V celém procesu výroby je jediná povolená přísada voda, případně karamelové barvivo. Úroveň naředění však musí být taková, aby výsledná směs obsahovala minimálně 40% alkoholu.

Protože whisky zrající v různých sudech chutná jinak, hraje vatování zásadní roli pro zachování konzistence základních řad whisky. Jednoduše na příkladu, pokud si půjdete koupit Glenmorangie 10letou, logicky budete chtít, abych chutnala stejně, jako Glenmorangie 10letá, kterou jste si koupili několik roků nazpět. Namíchat ale po letech stejný produkt, když se vstupní ingredience změnily, není zdaleka tak jednoduché, jak se může na první pohled zdát. Podrobněji celý proces popíšu v poslední části článku.

Kde se konzistence nevyžaduje (logicky ani nemůže) jsou whisky stočené z jediného sudu. Ty jsou většinou označeny jako single cask, resp. single barrel.

Přemýšlivý čtenář teď možná uvažuje nad tím, jak je to s věkem jednosladové whisky (je-li uveden), když se jedná o mix různě starých sudů. Odpověď je jednoduchá. Číslo uvedené na lahvi je vždy stáří nejmladší whisky, která je součástí směsi. Kupujete-li si tedy whisky 10letou, pak víte, že nejmladší whisky v ní obsažená zrála 10 let. K ní ovšem mohou být přimíchány whisky 12leté, 15leté i 25leté. V některých případech může být větší množství whisky obsažené v single malt výrazně starší než údaj na lahvi, často kvůli jejímu přebytku na skladech, např. z důvodu reorganizace podniku či špatného plánování.

Tady bych rád dodal jednu pro můj osobní přístup k whisky zásadní poznámku, která se dotýká již zmíněného tématu stáří: Dnes je ve společnosti obecně zakořeněný omyl, že stará whisky je drahá, protože je nejlepší. Tento, dá se říci, hype má své kořeny v dobách, kdy klesala poptávka po whisky, která tak ležela dlouho ve skladech. Stará whisky byla nakonec prodána za vysoké ceny. Ty byly ospravedlňovány kvalitou, ve skutečnosti však jen reflektovaly výdaje, které vznikly jejím dlouhodobým uskladněním. To, že stáří whisky je absolutně přímo úměrné kvalitě, přetrvalo do dneška jako společností přijatý mýtus, kterým jsou ospravedlňovány, a zároveň akceptovány, až absurdní ceny některých lahví, které jsou tak povýšeny (rozuměj degradovány) na úroveň investiční položky.

Vrátíme-li se zpět do současnosti, poptávka po whisky se obrovsky zvedla. I proto dnes vznikají nové řady mladých whisky, jako např. Ardbeg 5letý, ale především obrovské množství edic bez uvedeného stáří. I u nich však musí platit všechny výše zmíněné požadavky pro single malt, tedy i to, že nejmladší obsažená whisky musí zrát minimálně 3 roky.

Obilná, neboli Grain, whisky

Obilná whisky obsahuje i jiné obiloviny, než ječmen. Sama o sobě se skoro neprodává, vyrábí se většinou jako přídavek do blendu, o kterém bude řeč později. Výroba probíhá v kolonovém destilačním přístroji (anglicky continuous column still). Ten byl vynalezen v průmyslové revoluci v 19. století a má podobu dvou vyšších kovových válců, uvnitř kterých kvas protéká a destiluje. Celý proces je v porovnání s výrobou jednosladové whisky jednodušší, levnější a rychlejší. Zatímco měděné destilační nádoby používané pro single malt pojmou jen omezené množství kvasu a pak se musí připravit na další dávku, kolonový přístroj je představitelem továrenského stylu výroby, kdy v jednom místě kontinuálně přivádíme kvas a na opačném konci odkapává alkohol. Ten je v tomto případě poměrně chuťově neutrální.

Tento způsob výroby ječmen nevyžaduje, technologicky je však žádoucí, když kvas malé množství maltovaného ječmene obsahuje. Hlavní surovinou je pak rozemletá kukuřice, pšenice, žito, nemaltovaný ječmen, či jejich kombinace.

Míchaná whisky, neboli Blend

Blend je výsledkem míchání dvou výše zmíněných typů, tedy jednosladové a obilné whisky, přičemž druhá zmíněná zpravidla výrazně převažuje. Protože je výroba obilné whisky méně cenově náročná, odráží se to logicky i na cenovce blendu. To se, vedle pro běžného uživatele ucházející chuti, podepisuje na její ohromné masové oblíbenosti.

Single malt dokáže oproti blendu představit mnohem více variací chuťově specifičtější whisky, a to odlišným přístupem ke dvěma procesům majícím na chuť největší vliv. Vedle kvašení jde především o délku zrání v dubových sudech. Obilná whisky, která tvoří majoritní obsah blendu, totiž požaduje o dost méně času, aby byla pitelnou, na druhou stranu však mnohem více času, aby nabyla specifičtější chuti. A můžete si být jistí, že výrobci neurychlují proces destilace proto, aby ho pak mohli zpomalit procesem maturace. Chuťově neutrálnější grain whisky tak prakticky „rozřeďuje“ výraznější chuť single malt, se kterou se mísí ve výsledném blendu.

Existují i chuťově opravdu zajímavé blendy, ztrácejí se ale v obrovské supermarketové nabídce těch, které hrají o lepší cenu.

Blended malt

Blended malt je vyroben vatováním single maltů pocházejících ze dvou či více palíren (v názvu tak již nelze použít slovíčko single). Mezi nejznámější představitele patří např. Johnnie Walker Green Label, či Monkey Shoulder.

Míchání whisky

Ať už jde o vatování či blending, výrobce postupuje podle receptu, který říká, jaké množství whisky jakého věku a z jakých sudů se má smíchat dohromady. Míchání probíhá v obrovských nerezových válcích, kde se chutě propojují i několik měsíců. Jestliže výrobce potřebuje vyprázdnit válce dříve, poslouží pro dokončení procesu vysloužilé sudy, které už nejsou vhodné pro zrání whisky nové.

Výsledek mísení je ochutnáván odborníkem, který posuzuje rozdíl chuti vzniklé směsi s chutí referenční. Tou je většinou poslední whisky dané řady, která šla do distribuce. Porovnávání s originálním vzorkem není možné. Jeho chuť se totiž s věkem tak podstatně mění, že dává větší smysl zachovávat konzistenci whisky, které vycházejí za sebou. Porovnávání samotné se provádí pomocí slepého testu. Specialistovi nabídnou dvě sklenky whisky starší a jednu sklenku whisky nové. Pokud je nový vzorek v testu odhalen, musí se znovu upravit výsledná chuť přídavky z jiných sudů. To se opakuje, dokud nejsou vzorky nerozlišitelné.

Pokud se palírna dostane do stavu, kdy jí úroveň skladových zásob nedovolí „identickou“ whisky namíchat, musí na základě svých možností zvolit jednu ze dvou strategií. Tou první je vydání aktuální směsi pod hlavičkou speciální edice. Jestliže si je ale výrobce vědom, že nemá dostatek zásob, aby mohl originální recept své klasické řady namíchat znovu ani v budoucnu, je nasnadě možnost druhá. Tou je přeznačení whisky, tedy aktualizace receptury. Změna chuti je většinou viditelně doprovozena změnou designu lahve a krabice. Na otázku, zda „přebalená“ whisky chutná lépe, či hůře, si pak musíte odpovědět sami pomocí porovnávací ochutnávky, či na základě toho, jak si předchozí lahev pamatujete.

Závěrem

Jednosladové whisky jsou zpravidla chuťově zajímavější než míchané, což se ovšem promítá i do jejich ceny. Pokud jste schopni si alkohol vychutnávat, nejen klopit jednu sklenku za druhou, určitě se vyplatí tento o mnoho „barevnější“ svět chutí prozkoumat. Nápis „single malt“ ale není samospasný a nějaká extra znalost navíc může nakonec rozhodnout o tom, zda svých ušetřených 1000 Kč utratíte chytrým způsobem za kvalitní pití, nebo půjdete naslepo na základě svých dojmů a pocitů. Narážím především na problematiku speciálních edic bez uvedení věku, se kterými se v poslední době roztrhnul pytel. Zde je určitě namístě umět rozlišovat, kdy cenovka na lahvi reálně odpovídá obsahu, a kdy je ona výjimečnost speciální edice pouze iluzorní, vytvořená v kancelářích marketingového oddělení. O reklamě a prezentaci ale až někdy příště.

Reference

Hauel, Johannes van den. Scotch grain whisky (= Not real whisky). Malt Madness. [Online] [Cited: 6 2021, 20.] https://www.malt-whisky-madness.com/maltmadness/whisky/grain-whisky.html.

Selfbuilt. Single matls vs Blends – Understanding whisky. Whisky Analysis. [Online] 2016. [Cited: 06 20, 2021.] https://whiskyanalysis.com/index.php/background/scotch-style-whiskies-single-malts-vs-blends/.